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jueves, 23 de septiembre de 2010

INTRODUCCIÓN

Quizás ningún alimento ha cruzado tantas fronteras ni ha tenido tanta injerencia en la historia de la humanidad como la papa. Planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Introducida en Europa por los conquistadores, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Originaria de los Andes y perteneciente a la misma familia de plantas que el tabaco y el tomate, su uso y su consumo fueron perfeccionados a lo largo de siglos por los naturales de la zona. Aunque una de las primeras referencias a ella pertenece al cronista español Bernabé Cobo, quien la bautizó como “pan del indio”. Su presencia milenaria se evidencia, por ejemplo, en la arqueológicas que indican que la papa era un alimento que formaba parte de la dieta de los antiguos peruanos. Son los cerámios de las culturas Moche (siglos I-VI) y Chimú (siglos IX - XIII). Algunos huacos indican que, desde tiempos muy antiguos, los peruanos deshidrataron la papa para consumirla en la forma de "chuño", "moraya" o "tunta". De esta manera, aprovecharon y conservaron los tubérculos amargos. Cuando los españoles invadieron el Perú, la papa era una planta altamente evolucionada al igual que las técnicas agrícolas para su producción.


Huacos Papa silvestre 1 Papa silvestre 2

Hoy en día, la cocina peruana, resultado del encuentro entre dos grandes tradiciones culinarias de siglo XVI – la española y la andina- , es el mejor exponente del valioso aporte de este producto para la elaboración de platillos tan exquisitos como la carapulcra, potaje indígena en base a papa seca, al que los ibéricos le añadieron ingredientes como el chancho, la cebolla y los ajos, y los negros el maní. Toda una delicia. Pero volvamos al protagonista de esta historia.

En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo...El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).


Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).




"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

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